Презентация на тему: "Презентация по технологии на тему "Характеристики основных пищевых продуктов, используемых в процессе приготовления теста""

Характеристики основных пищевых продуктов, используемых в процессе приготовления теста.

Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и прочее) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты, бобы и прочее). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.
Опара – это закваска для теста, состоящая из половины заготовленной для выпечки муки, воды (или молока), дрожжей и сахара.

При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала дают забродить опаре в течение 1 часа. Опара должна максимально подняться, а затем осесть. В это время в тесто добавляют все оставшиеся пищевые продукты: сдобу (сахар, масло, яйца) и муку. Все тщательно перемешивают и оставляют для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто дважды обминают.
При безопарном способе приготовления дрожжевого теста все пищевые продукты смешивают одновременно и дают ему забродить один раз.

Бездрожжевое тесто
Пресное тесто — бездрожжевое тесто.
Применяется для изготовления макаронных изделий, пресных видов лепёшек (например лаваша), оболочки пельменей, чебуреков и т. д. Из известных на сегодняшний день сортов теста пресное является наиболее древним.
Без дрожжей готовят песочное , вафельное, слоеное, бисквитное, воздушное и заварное тесто.

Какие продукты используют для приготовления теста?
Для приготовления теста используют различные пищевые продукты:

Мука является основой для приготовления изделий из теста. Наиболее распространенным типом муки в хлебопечении и кулинарии является пшеничная мука;

Для удаления из муки комков и инородных частиц и насыщения ее кислородом перед замешиванием муку просеивают через сито. Тесто из просеянной муки лучше поднимается.

Крахмал – мучнистый белый порошок, изготавливаемый из картофеля, кукурузы, пшеницы или риса. При соединении с горячей водой образуют клейкую массу – клейстер. Крахмал добавляется в тесто при приготовлении некоторых выпечных изделий;

Сахар (сахарный песок и сахарная пудра) изменяет вкус изделия. При излишнем количестве сахара тесто становится тяжелым, хуже поднимается; Соль;
Молоко;

Масло (сливочное или растительное), маргарин, жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, способствуют сохранению изделий в свежем состоянии, создают слоистость теста;

Яйца придают выпечке рассыпчатость, пористость, повышают питательную ценность. Желток придает тесту приятный желтоватый оттенок, а белок - воздушность, становится его разрыхлителем;

Дрожжи – разрыхлитель, благодаря которому изделия из теста имеют пористую структуру. Дрожжи выпускаются в прессованном и сухом виде;

Сода пищевая используется как разрыхлитель теста, входит в состав пекарского порошка. Для более активного выделения углекислого газа соду гасят уксусом или раствором лимонной кислоты;

Разрыхлитель (пекарский порошок) состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок или пищевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке;

Ароматические вещества и пряности: гвоздика – сушенные цветки гвоздичного дерева; имбирь – сушеный порошок, приготовленный из корня травянистого растения семейства имбирных; кориандр – сушенные семена кинзы; корица - порошок или частицы коры коричного дерева; мускатный орех – порошок из плода мускатного дерева; шафран – высушенные рыльца цветков шафрана, растения семейства ирисовых; ванилин – синтетический продукт, искусственный заменитель ванили – стручков тропических лиан;

Пищевые красители используют для придания тесту более привлекательного вида. Для приготовления выпечных изделий желательно использовать натуральные красители: сок шпината придает пищевому продукту зеленый цвет; сок малины, клюквы, смородины, вишни или свеклы – красный или розовый цвет; сок моркови – оранжевый цвет и т.п.