Презентация на тему: "Презентация по теме "Основы холодильной технологии пищевых продуктов""

Основы холодильной технологии пищевых продуктов

Холодильное хранение пищевых продуктов
Охлаждение – процесс понижения температуры продукта не ниже криоскопической.
Криоскопической температурой принято считать температуру начала выпадения твердой фазы (кристаллов) из тканевой жидкости продукта.

Охлаждение продукта начинается перед помещением его в камеру охлаждения при температуре .

Шоковое охлаждение
Используется для полуфабрикатов и готовой продукции при предполагаемом сроке хранения
4-5 дней.
При шоковом охлаждении температура внутри продукта должна снизиться до 3 С за время не более 90 мин.
В течение этого процесса температура внутри камеры шокового охлаждения на начальном этапе -15…-25 С и поддерживается на этом уровне пока температура на поверхности продукта не достигнет минус 10С , после этого температура повышается до 0 С.

Замораживание пищевых продуктов

Замораживание – процесс частичного или полного превращения тканевой жидкости замораживаемого продукта в лед. Скоропортящиеся пищевые продукты замораживают для увеличения сроков хранения (мясо, рыба, птица) или для получения продуктов с новыми вкусовыми качествами (мороженое, плоды и ягоды)
При замораживании происходят такие изменения, которые не позволяют полностью восстановить продукт в его первоначальном виде.
Технологическая необратимость не является недостатком, если не ухудшаются пищевые и вкусовые показатели и товарный вид.

Для каждого вида пищевых продуктов предельное переохлаждение tпо имеет конкретные значения:
5°С - для мяса, птицы, рыбы;
6°С - для молока;
11°С - для яиц.

Переохлаждение – это понижение температуры объекта ниже криоскопической без кристаллизации содержащейся в нём воды.

Используется для замораживания полуфабрикатов и готовых блюд , предполагаемый срок хранения которых не превысит 60 дней.
В начальной стадии температура внутри камеры снижается до -40С и поддерживается на этом уровне пока температура внутри продукта не достигнет -18С.
Шоковое замораживание позволяет сохранить исходную структуру продукта, его вкус и аромат.
Шоковое замораживание – снижение температуры в толще продукта до -18С за время , не превышающее 240 мин.

Text

Использовать
дополнительные
средства,
повышающие
стойкость
хранимых
продуктов
Tt
Соблюдать
санитарно-
гигиенические
условия
хранения

Хранить
доброкачественные
продукты,
прошедшие
технологическую
обработку перед
хранением

Применять
рациональную
тару для
хранения
продуктов
Text
Для рационального холодильного
хранения охлажденных
и замороженных продуктов
необходимо выполнить
следующие условия:
Соблюдать
температурный
режим
хранения
Поддерживать
определенную
влажность
при хранении

Охлажденные скоропортящиеся пищевые продукты хранят в камерах при температурах, близких к криоскопическим, а относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 80-85%.
Температурный режим хранения замороженных продуктов выбирают исходя из продолжительности хранения .
При непродолжительном сроке хранения допускается температура в камере -8…-12С.
Замороженные продукты, предназначенные для более длительного хранения хранят при температуре не выше -18С..

При хранении жиров животного происхождения микроорганизмы и ферменты вызывают распад ненасыщенных жирных кислот, что приводит к образованию кетонов, способствующих появлению горького привкуса продукта
При хранении рыбы и морепродуктов происходит распад белковых молекул с образование аминокислот, в частности триметиламина, присутствие которого свидетельствует о начале порчи.
Хранение охлажденных пищевых продуктов при низких положительных температурах (0…2С) обеспечивает сохранность мяса, рыбы, птицы в течение 1-2 недель.
Скоропортящиеся продукты растительного происхождения при рациональной организации режима хранения могут храниться практически доя нового урожая.
 

Отепление и размораживание пищевых продуктов
Отепление –
процесс повышения температуры охлажденного пищевого продукта со скоростью, исключающей образование конденсата на поверхности продукта.
Отепление особенно важно для таких продуктов, как яйца, фрукты, овощи, некоторые молочные и гастрономические продукты, баночные консервы и др.
Сливочное масло, сметана, творог, сыры, соленые рыбные товары и др. Конденсирующаяся на поверхности влага не причиняет им вреда. Такие продукты выпускают из холодильников без отепления. Практически очень редко прибегают к отеплению и охлажденных мясопродуктов.
.

Производят отепление в специальных камерах (дефростерах) с усиленной циркуляцией кондиционируемого воздуха.
Продукты в камерах укладывают так, чтобы они свободно омывались воздухом. Температуру продукта при отеплении повышают постепенно.
Регулируется при этом и относительная влажность подаваемого воздуха. Чтобы продукт не увлажнялся, ее поддерживают на уровне 80%.
Слишком сухой воздух тоже нежелателен в связи с усушкой продуктов.
Отепление практически продолжается около
30-40 ч.

Размораживание производят для возвращения продукта в исходное состояние, которое он имел перед замораживанием.
Способность клеток и волокон к влагоудержанию значительно снижается вследствие травмирования их кристаллами льда и снижения способности белковых веществ к гидратации.
Поэтому часть сока вытекает из продукта и теряется.

Размораживание
Медленное размораживание обеспечивает наилучшее восстановление продукта, равномерное распределение клеточной жидкости. Но низкие скорости размораживания приводят к развитию биохимических и микробиологических процессов, деятельность которых может привести к порче продукта.

1. Медленное
размораживание в
воздушной среде при
температуре в камере 0…4 С
Text3
4. Быстрое
размораживание в
воздушной среде
при температуре
в камере
15…20С
Способы
размораживания
2. Быстрое
размораживание
в паровоздушной
среде при
температуре
25…40С
3.Размораживание
в жидких теплоносителях
при температуре 4…20С

Технология охлаждения пищевых продуктов

Осуществляется в морозильных камерах. При t -30…-40С. Недостатком является продолжительность процесса и потеря влаги с поверхностного слоя замораживаемого продукта
(усушка).
1.Замораживание
в воздушной среде
2.Замораживание
орошением
через форсунки на орошение продукта.
Жидкий, охлажденный
теплоноситель (водный раствор соли) подается


3.Замораживание
погружением
Более эффективный
процесс с равномерным погружением продукта со всех сторон.
4. Замораживание
в криогенных
жидкостях
Замораживание в жидком воздухе или жидком азоте.
Не нашло широкого применения вследствие своей дороговизны.
Технология
замораживания
продуктов

Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии

 

Подмораживание мяса, птицы и рыбы, т.е. замораживание поверхностного слоя способствует продлению сроков хранения.
Подмороженное мясо при температуре -1..-2С хранят в подвешенном состоянии до 17сут.
Подмораживание птицы происходит до температуры 0..-1С в тоще грудной мышцы и до 4С на глубине 5 мм.
Для подмораживания в воздушной среде птицу помещают в морозильные камеры с температурой -23С и скоростью воздуха 3-4 м/с. Продолжительность 2-3ч.
Подмораживание рыбы происходит в воздушной среде или в жидких теплоносителях, что увеличивает срок хранения рыбы до 25 суток.
Подмораживание на воздухе при температуре -20С

Хранение плодов

Установлена температура хранения для яблок -0,5÷0,5°С,
для груш, персиков, абрикосов, вишни, черешни 0°С,
апельсинов и лимонов -0,5÷4°С,
мандаринов 0,3-2°С.
При этом рекомендуется относительная влажность воздуха для яблок, груш и винограда 85-90%,
косточковых плодов 80-85%,
цитрусовых 78-83%.

Температура хранения плодов
для
яблок
для груш,
персиков,
абрикосов,
вишни,
черешни
для
апельсинов и
лимонов
-0,5÷0,5°С
0°С
-0,5÷4°С
для
мандаринов
t
t
t
t
0,3-2°С

для яблок,
груш и
винограда
для
косточковых
плодов
для
цитрусовых
85-90%
80-85%
78-83%
Относительная влажность воздуха при хранении

12°С
85-90%
7,5-8°С
85-90%

Text
Text
Бананы и ананасы, поступившие на хранение, освобождают от упаковочного материала и сортируют по степени зрелости и качеству
Зрелые бананы
Зрелые ананасы
Срок хранения 10-12 дней в
зависимости от общего
состояния плодов
12-14°С
85-90%

15-16°С
85-90%

Зелёные ананасы
Зелёные бананы
Срок дозревания 5-6 дней

Продолжительность холодильного хранения различных плодов в зависимости от газового состава среды

В замороженном виде хранят
Температура хранения
замороженных плодов -18°С,
срок хранения до
12 месяцев.
Абрикосы,
персики
Сливы
Клюку
бруснику
Клубнику,
малину,
смородину,
крыжовник
Цитрусовые

Правила размещения продуктов в холодильниках

Хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии

Производственные холодильники
располагаются в пределах производства п/ф. предназначены для первичной холодильной обработки (охлаждения или замораживания).
Базисные холодильники –

Распределительные холодильники –
Стационарные холодильники ПОП
подъездными путями и погрузочно-разгрузочными площадками для автомобильного
Торговое холодильное оборудование
предназначено для кратковременного хранения, демонстрации, выкладки и продажи продуктов на ПОП: охлаждаемые витрины, прилавки, холодильные шкафы.
обеспечивают равномерное снабжение оптовых баз сезонными продуктами в течение всего года. Снабжаются железнодорожными подъездными путями и погрузочно-разгрузочными площадками.
.
предназначены для длительного хранения пищевых продуктов и создания запасов
для кратковременного хранения продуктов . Сроки хранения не превышают нескольких дней

Торговое холодильное оборудование

Холодильный транспорт
Железнодорожный
На его долю приходится основной объем перевозок. Наиболее распространены рефрижераторные вагоны, которые оснащены отдельными компрессорными установками
Автомобильный
Применяют в международных и междугородних перевозках
Водный
предназначен для транспортирования речной или морской рыбы
Специальный
Используется для отдельных видов продуктов: молоко, вино живая рыба
Универсальный
Применяется для любых видов скоропортящихся продуктов
Изотермический
Кузов этих а/м оснащен теплоизоляцией без системы охлаждения. Снижение температуры осуществляется самими продуктами
Рефрижераторный
Оснащен автономной холодильной системой.
Поддерживается температура до 12ч (12-20С)
Рефрижераторы низкотемпературные
Рефрижераторы высокотемпературные