Презентация на тему: "Формирование у обучающихся трудовых приемов и профессиональных компетенций по приготовлению мучных кулинарных изделий, посредствам использования дрожжевого теста"

«ФОРМИРОВАНИЕ У ОБУЧАЮЩИХСЯ трудовых приемов и профессиональных компетенций по приготовлению мучных
кулинарных изделий, посредствам использования дрожжевого теста».

Мастер производственного обучения
Р.Е. Макаров



ФКП образовательное учреждение № 46

Я хотел бы начать наш с Вами мастер - класс
со слов Эльчина Сафарли
одиного из самых популярных молодых писателей Востока
«Чтобы хорошо готовить!» - недостаточно любить кушать - надо любить сам процесс приготовления Кулинарных изделий».

Уважаемые коллеги
Тема моего мастер-класса:
«Формирование у обучающихся трудовых приемов и профессиональных компетенций по приготовлению мучных кулинарных изделий, посредствам использования дрожжевого теста».

Каждому из нас, на сегодняшний день, хорошо известно, множество разнообразной хлебобулочной продукции, изящества кулинарии и незабываемые вкусовые изобилия - порой столь простых булок, саек, лавашей, пирогов, пирожных и т.д.
Изобилие выпечки в различных торговых точках, хлебных лавках, магазинах и даже на массовых праздниках и народных гуляний стало повседневной нормой нашей жизни. Современная выпечка преобладает в большой степени изысканностью, формами, красотой, оригинальностью исполнения, и приготовления.
Такое разнообразие дает нам с Вами - просто не иссекаемый стимул для творческого подхода в области приготовления мучных кулинарных изделий.
Кулинарные явшества порой очень вкусны и разнообразны, удобны и просты в приготовлении. Их можно приготовить к завтраку, к ужину, просто на полдник или в дорогу.

Актуальность Мастер – Класса
- Почему я выбрал эту тему Мастер – класса?
- При обучении профессии Пекарь в нашей сфере доведения информации, зачастую мы учим по ряду определенных шаблонов. Данным мастер-классом, я хотел бы выйти из этих рамок, и дать более объемную практическую информацию обучающимся.
Необходимость подготовки стандартных квалифицированных специалистов в области профессии «Пекарь»
Получение на выходе специалистов профессии Пекарь с более углубленными практическими навыками и умениями.

Актуальность мастер-класса
Мой опыт показывает, что бы пробудить интерес у обучающихся к профессии Пекарь , не достаточно шаблонных мерок обучения, здесь мы должны учитывать возрастные показатели обучающихся , показатели ранее приобретенных знаний и умений в других учебных заведениях, добиться от обучающего желания и стремления изучать такую профессию как Пекарь.

И это для нас, уважаемые коллеги, не секрет, но за частую наш контингент обучающихся относится пассивно к учению, получению чего то нового и интересного, порой приходится приложить не мало сил и времени.

Я считаю, одной из основных наших задач - это заинтересовать обучающихся, увлечь миром профессии, уйти немного от рамок стандарта предоставив им возможности более новаторски подходить к изучаемой профессии Пекарь, дать раскрыть свои внутренние потенциалы, путем получения дополнительных практических навыков и умений в области учебной практики.

СЕГОДНЯ
Я Вам расскажу об истории, особенностях мучных кулинарных изделиях;
Я вам покажу основные приемы приготовления мучных кулинарных изделий по средствам использования дрожжевого теста в соответствии с технологической последовательностью их приготовления;
Я вас научу тонкостям и особенностям приготовления мучных кулинарных изделий.

Задачи урока:
 

- Образовательная
Сформировать у обучающихся практические навыки и умения поэтапного приготовления мучных изделий из дрожжевого теста.
- Развивающая
Совершенствовать практические умения и знания при выполнении трудовых приемов по приготовлению различных мучных изделий из дрожжевого теста как индивидуально, так и в коллективе обучающихся с целью выполнения поставленных профессиональных задач.
- Воспитывающая
Содействовать формированию ответственности за результаты своей работы, проявлению инициативы и самостоятельности в трудовой деятельности, привитию любви к труду и получаемой профессии.

- Цель:

«Формирование первоначальных
профессиональных навыков и умений при приготовлении мучных кулинарных изделий, посредством использования дрожжевого теста».

- Педагогическая технологии:
«Формирование социально-коммуникативной компетентности у обучающих на основе трудовых приемов и профессиональных компетенций при работе с дрожжевым тестом».

Терминология
•Протвень для выпекания (поддон) - в основном металлический лист с небольшим углублением в центре листа, обработанный жаропрочной краской предназначен для выпекания кулинарных изделий.
• Пергаментная бумага для выпекания — жаропрочная бумажная основа для устилания на дно протвени, для исключения прилипания кулинарных хлебобулочных изделий
• Кулинарная кисточка – как правило резиновая или силиконовая рабочая поверхность и композиционная рукоять, применяется для обработки готовых мучных кулинарных изделий.
• Скалка — это вид кухонного приспособления, для выполнения
операций по формированию округлых или овальных изделий из
теста.
• Тестом - называют любую густую массу, напоминающую
по консистенции тесто, получаемую обычно смешиванием
твердого и жидкого. Бывает дрожжевое и без дрожжевое тесто,
хлебное и сдобное тесто, блинное, песочное, пресное,
слоеное, заварное, бисквитное, венское тесто.

Виды выпекаемой хлебобулочной продукции

Виды выпекаемой хлебобулочной продукции

Виды выпекаемой хлебобулочной продукции

Не большой ракурс
в Историю кулинарии
Одним из видов сдобных хлебобулочных изделий есть булочки с изюмом. Изобрёл их Дмитрий Иванович Филиппов – представитель известнейшей русской династии хлебопёков, владелец нескольких булочных. Имея хорошую коммерческую жилку, он в своё время стал зачинателем многих нововведений в пекарском деле. Калачи с пекарни Д.И. Филиппова, упакованные в особые закрытые липовые короба, доставлялись ко двору Александра II. А с 1855 года Д.И. Филиппов считался официальным «Поставщиком двора Его Императорского Величества».
Выпечка знаменитого хлебопёка пользовалась спросом и среди многих богатых да влиятельных людей столицы. Например, на завтрак генералу Закревскому ежедневно подавали к чаю сайки от Филиппова. Вот с именем этого-то генерала как раз и связана легенда о появлении булочек с изюмом.
В ней рассказывается, что однажды, откусив во время утреннего чая кусочек сайки, Закревский побагровел от злости и приказал немедленно позвать к нему И.М. Филиппова. Того, конечно же, немедленно притащили к генералу, который сразу сунул под нос пекаря булку с запечённым в ней тараканом и свирепо крикнул: «Что это такое?»
Хитроумный булочник, хотя и был сильно испуган, быстро сообразил, что оправдываться не стоит. Он просто съел данную булочку, утверждая, что в ней не таракан, а изюм.
Возвратившись домой, Иван Максимович первым делом побежал в пекарню и высыпал в приготовленное для булочек тесто целое решето изюма. На следующее утро новый вид булочек был раскуплен, как говорится, вмиг.

Не большой ракурс в Историю кулинарии
В 15 веке в Европе начался бум на специи и засушенные, ароматные травы с Востока. Оттуда также пришло первое и на долгие годы любимое угощение – булочки с маком.
Как то на кухне у богатого шейха Али Мансура мыши прогрызли мешочек с маком, который стоял над столом для приготовления теста, мак частично высыпался на тесто которое пекарь замешал для утреннего чая пития шейха.
Слуга очень испугался наказания, и решил сверху мака помазать сахарной глазурью. В тот день булочки с маком и сахарной глазурью очень понравились шейху. И в дальнейшем шейх Али Мансура очень часто угощал данным изысканным блюдом кулинарии, своих очень дорогих гостей.
С развитием промышленности, значительный шаг вперед сделала и кондитерская отрасль. Появляется огромное количество рецептов изготовления булочек с маком и с белой глазурью и другие варианты этой выпечки. Она начинает в большом количестве продаваться на улицах. Теперь выпечка доступна всем слоям населения.

Классификация ТЕСТА
•Тесто дрожжевое - полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу и начинку. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой


•Без дрожжевое тесто – оно же пресное тесто, готовят преимущественно на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.

•Хлебное тесто –полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. вязкое вещество, замешанное из муки и воды или молока, полуфабрикат для изготовления хлеба и других мучных изделий всякая густая масса из какого-нибудь сыпучего материала, смешанного с жидкостью

•Сдобное тесто – Сдо́ба — различное дополнительное пищевое сырьё для изготовления теста, предназначенное для обогащения вкусовых качеств и повышения питательной ценности изделий. Количество сдобы в тесте определяет его назначение для определённого вида выпечки.

Классификация ТЕСТА
• Блинное тесто – дрожжевое или пресное тесто из пшеничной, гречневой, кукурузной или другой муки, замешанное на воде, молоке или кисломолочных продуктах, используется для приготовления одного из самых простых и любимых блюд взрослых и детей - блинов и блинчиков
• Песочное тесто – тесто с большим содержанием жира и сахара, с содержанием влаги не более 20 %. Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут.
• Слоеное тесто – тесто, используемое при выпечке слоёных пирожков, булочек, самсы, других кулинарных изделий — слоек. Характерной особенностью слоёного теста является то, что основным его компонентом является масло, составляющее по весу почти столько же, сколько и мука. Слойкой на профессиональном языке кулинаров может называться само тесто
-

Классификация ТЕСТА
• Заварное тесто –тесто, мука для которого частично или полностью заваривается кипятком. При таком способе обработки муки содержащийся в ней крахмал клейстеризуется и удерживает большее количество воды, чем обычно. Клейковина при этом уплотняется и во время выпекания не даёт парам воды выйти наружу, поэтому внутри теста образуются пустоты
• Бисквитное тесто – Бискви́т — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. В англоязычных странах термин «бисквит» употребляется для других продуктов.
• Венское тесто - это дрожжевое тесто, из которого получается восхитительная выпечка.
Что такое вообще венское тесто? Это замес, отличающийся легкостью текстуры, сдобностью и изделия из такого теста очень долго не черствеют. Сначала венское тесто для пирожков и пирогов: ингредиенты: 1 кг муки пшеничной высшего сорта; 80 гр. дрожжей (лучше «живых» свежих); 1/2 ч. л. соли; 4 яйца куриных крупных; 8 ст. л. сахара; 0,5 л. молока; 100 гр. сливочного масла высшего качества.

Использованные источники.
Кулинария : учебник для нач. проф. Образования /О.Н. Куликов – М. Издательский центр «Академия «, 2010 г.
История кулинарии. Кулинарные словари и др. Автор: Сюткина Ольга, Сюткин Павел. Издательство: Новое литературное обозрение, 2020 г. Серия: Культура повседневности