Презентация на тему: "Презентация " Основное и вспомогательное сырье""

Основное и вспомогательное сырье

Перечень рассматриваемых вопросов
Мучные кондитерские изделия
Основное сырье
Вспомогательное
Подготовка сырья к производству
Хранение

Мучные кондитерские изделия
Представляют собой сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жи­ра и яиц.





Ассортимент разнообра­зен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

Влияние сырья
Основное сырье формирует структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами.



Дополнительное сырье придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. (не изменяя своих реологических свойств)

Основное и вспомогательное сырье
Пшеничная мука
Сахарный песок
Крахмал
Жиры
Молочные продукты
Яйцепродукты
Студнеобразователи
Пищевые кислоты
Красители
Ароматизаторы
Эмульгаторы
Пенообразователи
Влагоудерживающие добавки

Подготовка сырья производству

Ос­вобождают от тары (выполняется вне производственных помещений)
Просеивают (сыпучее сырье)
Размягчают или плавят (жиры)
Моют, дезинфицируют (яйцо)
Процеживают
Нагревают
Растворяют

Хранение
Мука
хранится отдельно от всех видов сырья при температуре15... 18°С и относительной влажности воздуха 60...65%. (во избежание развития микрофлоры (при температуре 20 ...45 °С)
Крахмал
Храниться при температуре 16... 17°С и относительной влажности воздуха 70% из-за его высокой гигроскопичности.
Сахар-песок
храниться в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
Жиры
храниться в темном помещении при температуре2-4°С во избежание окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

хранение
Яичные продукты
Яйцо
Хранят в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Меланж
Срок хранения оттаянного 3-4 ч.
Яичный порошок
Хранят в чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре от -5 до + 8°С.

хранение
Молочные продукты
Сгущенное молоко
Хранится в жестяных герметически закрытых бочках при температуре 0…10°С и относительной влажности воздуха не более 85%.
Молоко цельное
Хранят на предприятии в алюминиевых или железных, луженых оловом бидонах при температуре 4…8°С и относительной влажности воздуха 85% не более 1 суток.
Сухое молоко
Хранят при температуре не более 10°С и относительной влажности воздуха 85%.
Сливки
Хранят при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Вспомогательное сырье
хранение
Пищевые кислоты.
В пищевой промышленности используют лимонную, аскорбиновую, винную и уксусную кислоты.
Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха не выше 70 % до 3 месяцев.
Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус при 17° С и относительной влажности воз духа 70 % до 2 лет.
Сорбиновую кислоту используют в качестве консерванта. Хранят до 12 месяцев.

Вспомогательное сырье
хранение
Желирующие (студнеобразующие) вещества - это вещества при определенных условиях образующие желе (студни). В качестве желирующих веществ используют - желатин, агар, агароид, пектин.
Хранят все желирующие вещества при 17° С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 года.

АГАР
ЖЕЛАТИН

Вспомогательное сырье
хранение
Пищевые красители.
Их делят на: натуральные и синтетические.
Натуральные красители - это продукты, имеющие интенсивную природную окраску: кофе, какао-порошок, жженый сахар (сахарный колер), шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики.
Хранят при 0-20° С и влажности воздуха 75 % до 12 месяцев.
Синтетические красители – татразин Е 102, Индигокармин Е 132.

Задание
1. Изучить материал
2. Составить таблицы по видам сырья