Презентация на тему: "Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции"

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в кафе «Любимая»

Предприятие кафе «Любимая»
Кафе «Любимая» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. В кафе «Любимая» для приготовления полуфабрикатов организуют мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента, а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют.

Актуальные направления работы
В предприятии кафе «Любимая» распространены следующие виды рыбы: севрюга, белуга, калуга, стерлядь, бестер.
Полуфабрикаты из рыбы для сложной кулинарной продукции в зависимости от размера готовят:
крупнокусковые (целая рыба в фаршированном и нефаршированном виде);
порционные фаршированные и нефаршированные (куски определенной формы, размера и массы, подвергнутые дополнительной технологической обработке);
рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченной мякоти по определенной рецептуре с наполнителями и без).

севрюга
белуга
Калуга
бестер
стерлядь

Оборудование используемое в кафе «Любимая» при приготовление полуфабрикатов из рыбы.
универсальные приводы с комплектом сменных исполнительных машин, рыбоочиститель, ленточные пилы, электронные весы, холодильные шкафы шоковой заморозки, современные мясорубки.

Виды панировок
Для приготовления рыбных полуфабрикаты в зависимости от способа жаренья применяют различные способы панирования и разные виды панировок:
-в муке — для жаренья основным способом;
-в сухарях — для жаренья основным способом,
- «муке и льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жаренья во фритюре;
- в тесте кляр — для жаренья во фритюре
- в кокосовой стружке, измельченном миндале, кукурузных хлопьях, маке для приготовления фирменных блюд.

Муке
сухарях
миндале
Кокосовой стружке

Кукурузных хлопьях
маке

Директор
Гл. Бухгалтер
Шеф-повар
Повара
Кухонные работники
Администратор
Официанты
 
Ген. директор
Уборщик
Гл. Бухгалтер
Бухгалтер
Кладовщик
Электрик

Схема структуры производства кафе «Любимая».

Расчет прибыли предприятия.
Прибыль — положительная разница между суммарными доходами (в которые входит выручка от реализации товаров и услуг, полученные штрафы и компенсации, процентные доходы и т. п.) и затратами на производство или приобретение, хранение, транспортировку, сбыт этих товаров и услуг.
Прибыль = Выручка – Затраты (1)
В кафе «Любимая» выручка за день в среднем составляет 10 000 рублей, затраты в день 2,5 тыс.рублей. За год выручка составит 3650000 тыс. рублей, а затраты составят 912 тыс. рублей. Отсюда прибыль за последние три года составит:
3650000 – 912000= 2737500 тыс. рублей

2012 год. Расход в год составило 1277500 выручка в год составило 2920000
1277500-2920000=1642500 (чистая прибыль)
2013год.Расход в год составило 1095000 выручка в год составило 3102500
1095000-3102500=2007500(чистая прибыль)
2014 год. Расход в год составило 91250000 выручка в год составило 3650000
91250000-3650000=2737500(чистая прибыль)

Расчет рентабельности предприятия.
Рентабельность - относительный показатель экономической эфективности.Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств.
Рентабельность = Прибыль/Товарооборот *100% (2)
Товарооборот кафе «Любимая» в день составляет 200 тыс.рублей. В год 7300000 тыс. рублей.
2737500 тыс./73000000 тыс.*100% = 3,75

Сумма издержек производства и обращения за 3 года
У и о = 30 %

Определение количества потребителей.

На основание данной таблицы определяем общее количество потребителей за день.
Nд=594 чел.
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
n= N*m(5)
где nд― количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
Nд― количество потребителей за день, чел;
m― коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков).
Для кафе коэффициент потребления блюд m равен 2,5. Общее число блюд, реализуемых в течение дня, будет равно:  n=594*2,5=1485

Организация рабочего места.
В кафе «Любимая» на рабочем месте повара настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. В мясорыбном цехе при организации рабочих мест поваров используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Используют различные варианты расстановки оборудования в зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки. В небольших кухнях оборудование располагают вдоль стен. Параллельно линии оборудования размещают линию производственных столов.

В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением различных полуфабрикатов и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Мясо- рыбный цех  предназначен для производства мясных, рыбных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Процесс обработки рыбы
Процесс обработки рыбы состоит:
- размораживание
- очистка от чешуи
- удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов)
- удаление внутренностей
- промывание
- изготовление п/ф
- охлаждение
- упаковка
- маркировка в случае транспортировки.

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе.
1485*35/100=520

Спасибо за внимание