Презентация на тему: "Презентация «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»"

МИНИСТЕРСТВО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ЗАНЯТОСТИ НАСЕЛЕНИЯ ПРИМОРСКОГО КРАЯ
краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«АВТОМОБИЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Урок по учебной практике (по программе профессиональной подготовки обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья)
16675 Повар

Тема урока «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»


Выполнил мастер производственного обучения Войтенко Наталья Григорьевна

Организация рабочего места в рыбном цехе

Необходимое оборудование и инвентарь
Емкость для замачивания хлеба
Мясорубка
Производственный стол
Настольные весы
Ножи поварские
Лоток для п/ф
Разделочная доска

Сырье для приготовления рыбной котлетной массы
ФИЛЕ РЫБЫ
пшеничный хлеб
молоко
перец
соль

Чистое филе
Хлеб
Жидкость
Соль, перец
Нарезать
Измельчить на мясорубке
Соединить, перемешать
Использовать
Пропустить через мясорубку
Выбить
Замочить
Отжать
Схема приготовления рыбной котлетной массы

Разделка рыбы на филе
Удаление головы, плавников, пластование
Удаление позвоночной кости
Удаление реберных костей
Срезание филе с кожи

Подготовка хлеба для котлетной массы
Срезать корки
Замочить хлеб в молоке
Отжать

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Котлета: форма овально – приплюснутая с заостренным концом.
Размеры: длина – 11 см,
ширина – 5 см,
толщина – 2 см.
Панировка: белая. Вес: 86г.
Биточки: округло – приплюснутой формы диаметром – 6 см,
толщина – 2 см.
Панировка: белая. Вес: 86г.

Тефтели: шарики диаметром 3 см, по 3 – 4 шт. на порцию. В массу добавляется репчатый лук
Панировка: мучная. Вес: 88, 118г.
Зразы: форма овально – прямоугольная, фаршируется.
Панировка красная или белая. Вес: 109 г.

Тельное: форма полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края с помощью салфетки.
Панируют в льезоне, затем в белой панировке.
Вес: 145 г.
Рулет: форма батона
сворачивается при помощи марли, толщина слоя1,5-2см;
Сформованный рулет посыпают сухарями, сбрызгивают жиром

Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы
Внешний вид: поверхность равномерно покрыта панировкой , без трещин , соблюдена форма и масса полуфабриката .
Консистенция: однородная, без отдельных кусочков рыбы хлеба
Цвет и запах: свежей рыбы и доброкачественного продукты

Сроки хранения
Рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из нее хранят при температуре от 2…6°С не более 12 часов.

Возможный брак и способы его устранения














котлетная масса
густая

разбавить водой
или молоком
котлетная масса
жидкая
котлетная масса
пересоленая
котлетная масса не
доведена до вкуса
довести до вкуса
увеличить норму
закладки продуктов
ввести мякоть
вареной рыбы

Критерии качества изделий из рыбной котлетной массы
Отлично: Масса однородная без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Котлеты – овальной формы, биточки – круглой формы, тефтели - шарики. Поверхность изделий не потрескавшаяся, Масса изделия соответствует норме. Цвет на изломе от белого до серого. Вкус в меру соленый. Без признаков постороннего запаха, запаха кислого хлеба. 
Хорошо: Наличие частичной деформации изделий. Масса изделий соответствует норме. 
Удовлетворительно: Наличие частичной деформации изделий, небольшие трещины, незначительный привкус пересола. Масса не однородная, присутствие кусочков хлеба, мякоти рыбы. 
Неудовлетворительно: Значительные признаки деформации изделий – неправильная форма, с характерными трещинами, неровностями изделий. Признаки кислого хлеба, посторонние запахи. Отклонение массы изделия от нормы.