Презентация на тему: "Презентация к уроку производственного обучения "Лепка из мастики""

СОГБПОУ «Сафоновский индустриально-технологический техникум»


Презентация
Лепка из мастики


Подготовила: мастер п/о
Филиппова О.В.

2021г.

Введение

Как правило, когда речь заходит о тортах
в памяти всплывают шедевры кондитерской промышленности, яркие, безумно красивые украшения, цветы и различные фигурки.
Огромной популярностью при украшении тортов во все времена пользовался крем и марципаны.
Но, к сожалению, данные средства не позволяют сделать сложные и разнообразные украшения, основываясь на собственной фантазии.
Этот недостаток и исправило появление
кондитерской мастики.

История возникновения кондитерской мастики
Мастика была изобретена в XVI веке. В это время мастика была известна как глазурь за гибкость и пластичность.
В отличие от других видов глазури, мастика может храниться длительный период времени. Ее текстуре легко придать нужную форму.
Сначала мастика приобрела популярность в виде конфет, а позже была приспособлена для глазирования тортов. Но такое украшение тортов не было популярным до начала XX века, возможно, из-за чрезмерно высокой цены на белый сахар в то время.
Раньше помадки из мастики изготавливали из розовой воды, сахара, лимонного сока, яичных белков и сахарной пасты.

Использование мастики приобрело популярность в 1950-е годы.
Вместо погружения тортов в теплую мастику, кондитеры замешивали мастику, пока она не достигала кремового цвета и мягкой консистенции. После остывания мастики, кондитеры раскатывали ее до гладкого пласта и наносили на торт. Но только крепкие торты могут быть использованы в сочетании с мастикой, так как легким тортам не хватает структурной целостности выдержать вес глазури.
Современные мастики могут быть покрашены, украшены съедобной мерцающей пудрой, украшены дизайнерскими штампами или нарезана различными декоративными формами. Некоторые кондитеры вырезают различные формы и фигуры, рисуют на них детали цветными сиропами или специальными фломастерами.

Способы изготовления мастики

Молочная сахарная мастика

Эта мастика получается немного кремового цвета (не белоснежная).
состав:
150 г сухого молока
150 г сахарной пудры
150 г сгущённого молока
2-3 ст.л. лимонного сока
1ч.л. коньяка (не обязательно)
Приготовление:
Просеять сухое молоко и сахарную пудру. Сделать ямку в молоке и по частям вливать сгущёнку и замешивать. Одновременно подливать лимонный сок. Чтобы не липло к рукам подсыпать сахарной пудры, если мастика слишком твердая, то добавить еще немного лимонного сока.
Мастику сразу положить в пакет или
закрытый контейнер, чтоб не сохла.

Желатиновая мастика

Эта мастика выходит белоснежная и хорошо лепится.

Состав:
желатин – 10 г
сахарная пудра 900 г
вода 180 г

Приготовление:

Желатин замачивается на 40-60 минут, нагревается на водяной бане, а потом остывает.
В еще жидкий, но уже прохладный желатин, постепенно добавлять сахарную пудру, тщательно вымешивая.

Желатиновая мастика 2 (Пастилаж)
Эта мастика очень быстро сохнет. Работая с ней, нужно обязательно накрывать основную массу мастики влажной салфеткой или пищевой пленкой, брать понемногу, столько, сколько нужно для данной детали. После высыхания изделия твердеют.
Состав:
Сахарная пудра 500 г., крахмал 50 г.,
желатин 6 г., вода 50 г.,
лимонный сок - несколько капель
Приготовление:
Желатин замочить в воде и добавить несколько капель лимонного сока. Дать набухнуть, подогреть до растворения и остудить. Крахмал смешать с пудрой, добавить растворенный желатин и размешать миксером, масса очень сухая, мешать трудно. Выместить руками. Завернуть в пленку и положить на 20-30 минут в холодильник.

Цветочная мастика
Эта мастика для лепки цветов и листочков. Она более эластичная, чем пастилаж и ее можно тоньше раскатать.
Состав:
250гр просеянной сахарной пудры
2 ч.л. желатина
30мл холодной воды
1 ч.л. (с горкой) жидкой глюкозы
Приготовление:
Замочить желатин в воде. Оставить для набухания, затем растворить желатин на водяной бане (только что бы не кипел). Добавить туда же глюкозу и размешать до растворения. Добавить сахарную пудру в жидкость пока масса не станет достаточно густой. Выложить массу на поверхность, посыпанную сахарной пудрой и начать вымешивать массу, добавляя сахарную пудру до тех пор, пока масса не станет лишь слегка липкой. Завернуть в пленку и убрать в контейнер с плотной крышкой. Оставить как минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Мастика из маршмеллоу
Эта мастика хорошо держит форму. Сохнет достаточно быстро, но не так быстро как желатиновая.
Состав:
маршмеллоу - 90 г., вода 2 ст.л.
сахарная пудра - 210 г
лимонная кислота на кончике ножа
Приготовление:
Положить маршмеллоу в форму, добавить воду, поставить в микроволновую печь на 1 минуту. Маршмеллоу должно увеличиться в объеме в трое. Размешать подогретую массу до однородности. Добавить 50-100 г сахарной пудры, перемешать. Добавлять сахарную пудру и продолжать вымешивать, мастика будет еще липкой, переложить ее в пакет и дать "отдохнуть", полежать 30-60 мин. Остыв она станет более твердой и менее липкой. Главное не переборщить с сахарной пудрой, а то мастика потом будет трескаться и плохо раскатываться. После отдыха перед использованием мастику как следует вымесить, если сначала трудно разминается можно на 5 сек. в микроволновый печи погреть. Руки посыпать крахмалом или смазывать растительным маслом.

Шоколадная мастика

Эта мастика напоминает по вкусу пирожное "картошка« и хорошо держит форму.
Состав:
100 г тёмного шоколада
90 г маршмеллоу
30 мл сливок (20%)
1/2-1 ст. ложки сливочного масла
90-120 гр. сахарной пудры
1-2 ст. ложки коньяка
Приготовление:
В кастрюльку выложить поломанный на кусочки шоколад и поставить на слабый огонь. Полностью растопить. Не убирая кастрюльку с огня, добавить к растопленному шоколаду маршмеллоу и постоянно хорошо перемешивать массу ложкой. Когда маршмеллоу растает, влить сливки, добавить масло и коньяк. Мешать до получения однородной густой жидкой массы. Снять с огня. Мешая постепенно всыпать просеянную сахарную пудру. Сахарную пудру сыпать до тех пор, пока масса не станет по ощущению как тёплое, тугое, эластичное тесто.

Заварная мастика

Состав:
100 мл воды, 50 г сливочного масла
100 г муки, щепотка соли
2-3 ч.л. с горкой какао (для шоколадной),
около 300 г сахарной пудры
ваниль или ароматизатор.
Приготовление:
В кастрюльке из нержавейки вскипятим воду с маслом и солью. Как только масло расплавится, и вода начнет закипать, всыпаем всю ному заранее просеянной и отмеренной муки. Если мы собираемся делать шоколадную мастику, то вместе с мукой всыпаем и какао. Плиту выключаем, кастрюлю сдвигаем и ложкой вымешиваем тесто до однородности. А затем начинаем в тесто вмешивать сахарную пудру. На этом же этапе добавляем ароматические или вкусовые добавки.

Желатиновая мастика с глицерином

Она очень эластичная.
Состав:
2 ст.л. воды
1,5 ч.л. Желатина (без горки)
1.5 ст.л. Глюкозы (или жидкий мед)
2 ч.л.глицерина
455 гр. сахарной пудры
Приготовление:
Залить желатин водой, поставить на водяную баню до полного его растворения. Главное не допустить закипания.
Пока желатин горячий добавить глицерин и глюкозу, перемешать до однородной массы.
Добавлять сахарную пудру по частям, вымешивать пока уже невозможно будет мешать ложкой. После всыпать остальную пудру и вымешивать (как тесто) руками до однородной массы. Получается гладкая масса которая не липнет к рукам.

Основные правила
приготовления и применения
украшений из мастики
для тортов

Самое главное - для приготовления мастики обязательно нужно использовать сахарную пудру очень мелкого помола. Если в ней окажутся кристаллы сахара, то при раскатывании пласт будет рваться.










2. Ни в коем случае нельзя покрывать торт мастикой на влажную основу - на сметанный крем, на пропитанный корж и т.д. при взаимодействии с влагой, мастика быстро растворяется. По этому между тортом и мастикой должен быть промежуточный слой из марципана или тонкий слой масляного крема. Если использовать масляный крем то перед покрытием торта мастикой, он должен постоять в холодильнике, пока крем не затвердеет.

3. Для того, чтобы склеить разные части фигурок из мастики или приклеить украшения на покрытие из мастики, места склеивания нужно слегка увлажнить водой или можно использовать белок с небольшим добавлением сахарной пудры.










4. Объемные украшения лучше делать заранее, чтобы они успели хорошо высохнуть. Объемные фигуры, например банты или цветы, следует прикреплять к торту незадолго до подачи на стол, иначе, если их сразу прикрепить и убрать торт в холодильник, в этом случае фигурки вберут в себя влагу и опадут.
5. Украшения из маршмеллоу можно сверху разукрашивать пищевыми красителями.

6. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то ее можно немного подогреть, так она опять обретет пластичность.











7. Хранить оставшуюся мастику следует в холодильнике, от 1 до 2-х недель, а в морозильнике, от 1 до 2-х месяцев, при этом ее следует обвернуть пищевой пленкой.
8. Неиспользованные высушенные украшения из мастики можно хранить в сухом месте, например в плотно закрытой коробке. Хранить их можно около пару месяцев.

Покрытие торта
мастикой

Перед тем как приступить к покрытию торта мастикой, для начала его следует выровнять, чтобы скрыть все неровности. Для этого торт можно покрыть кремом, вареной сгущенкой или повидлом, после чего обязательно отправить в холодильник до полного застывания промежуточного слоя.
Для начала нужно посыпать стол сахарной пудрой и раскатать мастику в пласт желаемой формы, квадрат, круг или прямоугольник, в зависимости от формы основы. Далее необходимо замерить диаметр заготовки, он должен быть не меньше диаметра бисквита, двойная высота и дополнительно около 5-ти см на сгибы и неровности. Если к примеру диаметр торта 20см и высота 5см, то следует раскатать мастику диаметром в 35см (20+2*5+5). Благодаря этому мастика растянется под собственным весом и ровно распрямится по всей поверхности торта. Мастику раскатывать слишком тонко нельзя, потому что в процессе покрытия она может легко порваться.

Далее нужно переместить мастику на поверхность торта. Начиная от центра, аккуратно разглаживая верхушку, постепенно смещаясь к краям. Это необходимо, чтобы избежать появление пузырьков между тортов и покрытием. Затем переходят к боковым сторонам торта и так же разглаживают мастику. Если на поверхности начинают появляться складки, нужно приподнять низ мастики и снова аккуратно прижать ее к боковой части торта. И продолжать разглаживать мастику сверху вниз. Для удобства можно использовать специальную лопаточку. Как только выровняли покрытие, можно удалять излишки мастики.
Для того чтобы мастика которая покрывает торт начала блестеть, на ее поверхность нужно нанести тонкий слой следующего раствора. Для этого смешайте мед и водку в пропорции 1:1. При этом водка быстро испарится и никак не повлияет на запах и вкус торта.

Скалки для покрытия фона торта мастикой
Покрытие торта мастикой и создание большинства декораций из этого пластичного сахарного теста начинается с ее раскатки. Но ведь не обязательно раскатывать мастику в гладкий ровный лист (обычной ровной силиконовой скалкой для мастики), можно придать ей неповторимый равномерный узор, который никого не оставит равнодушным. Для этих целей существуют специальные фактурные скалки для мастики, имеющие на своей поверхности рельефный рисунок. Раскатав такой скалкой мастику для обтяжки, вы сможете изобразить на поверхности торта цветы, узоры, летящих бабочек, геометрические композиции и даже надписи.
Такие скалки изготавливаются из качественного пищевого пластика, за ними легко ухаживать – они просто моются под струей воды. 

Скалки фактурные для покрытия фона торта мастикой

1. Бутончик из мастики сделать заранее (нужно чтобы хотя бы несколько часов высох). Нам он нужен твёрдый.

Розы из мастики. 1 способ

2. Раскатать мастику и вырубкой двух размеров вырезать 2 маленьких цветочка и 4 больших. Можно использовать любые стопки, стаканы. Просто так быстрее, сразу 5 лепестков.
3. Все заготовки сложить под большую кружку, чтобы не сохли.

4. На доске для моделирования цветов скалкой раскатать каждый лепесточек

Розы из мастики. 1 способ

5. Разрезать цветочек на 5 лепесточков
6. Раскатать палочкой с шариком краешки, чтобы они стали тоненькими и волнистыми

Перед тем как приступить к покрытию торта мастикой, для начала его следует выровнять, чтобы скрыть все неровности. Для этого торт можно покрыть кремом, вареной сгущенкой или повидлом, после чего обязательно отправить в холодильник до полного застывания промежуточного слоя.
Для начала нужно посыпать стол сахарной пудрой и раскатать мастику в пласт желаемой формы, квадрат, круг или прямоугольник, в зависимости от формы основы. Далее необходимо замерить диаметр заготовки, он должен быть не меньше диаметра бисквита, двойная высота и дополнительно около 5-ти см на сгибы и неровности. Если к примеру диаметр торта 20см и высота 5см, то следует раскатать мастику диаметром в 35см (20+2*5+5). Благодаря этому мастика растянется под собственным весом и ровно распрямится по всей поверхности торта. Мастику раскатывать слишком тонко нельзя, потому что в процессе покрытия она может легко порваться. Далее аккуратно нужно переместить мастику на поверхность торта. Начиная от центра, аккуратно разглаживая верхушку, постепенно смещаясь к краям. Это необходимо, чтобы избежать появление пузырьков между тортов и покрытием. Затем переходят к боковым сторонам торта и так же разглаживают мастику. Если на поверхности начинают появляться складки, нужно приподнять низ мастики и снова аккуратно прижать ее к боковой части торта. И продолжать разглаживать мастику сверху вниз. Для удобства можно использовать специальную лопаточку. Как только выровняли покрытие, можно удалять излишки мастики.

Спасибо за внимание!