Презентация на тему: "Приготовление и оформление сложных мучных кондитерских изделий"

Торты и пирожные

Преподаватель:
Московская Татьяна Вячеславовна

Классификация и ассортимент тортов и пирожных

Торты
Торты делятся на группы в зависимости от выпечного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из разных выпечных полуфабрикатов.

Пирожные
Пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные. Классификация и ассортимент тортов и пирожных

Бисквитные торты
Являются самыми распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры -- сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают всевозможными отделочными полуфабрикатами и обрабатывают и украшают поверхность.

Песочные торты
Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дроблеными жареными орехами.

Слоеные торты
Вырабатываются они на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом» и др.

Крошковые торты
К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Пирожные бисквитные

Пирожные песочные
Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают: «Песочное с кремом», «Кольцо», «Корзиночка с кремом», «Звездочка», «Полумесяц», «Песочное с фруктовой начинкой», «Песочное с белковым кремом», «Песочное кольцо»

Заварные пирожные
Заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Кольцо» со сливочным кремом , «Кольцо заварное», «Трубочка с кремом», «Орешек», «Заварное».

Слоеные пирожные
Для этих пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом», «Конверт», «Треугольник», «Ромбик»

Спасибо за внимание