Презентация на тему: "Презентация "Ассортимент и приготовление пельменей и вареников""

Министерство образования Красноярского края
краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Шушенский сельскохозяйственный колледж»


Ассортимент и приготовление пельменей и вареников
Выполнил мастер п/о: Каралина К.А.

Начинки для пельменей и вареников:
Классической начинкой для пельменей является мясо (свинина, говядина, баранина, курятина и другие виды птицы), а также субпродукты, шпик, лук и специи.

В качестве начинки для вареников используют:
Картофель.
Капусту.
Плоды и ягоды.
Творог

Что должно быть исключено из начинки
Чтобы изделия были вкусными и полезными, надо убрать порченые части растительных компонентов, отказаться от несвежего творога и пищевых добавок с истекшим сроком годности, а так же не свежее мясо.

Подготовка ингредиентов:
Мясо и субпродукты. Замороженное сырье дефростируют (размораживают), свежее очищают от пленок и жилок (птицу – еще и от кожи).
Овощи. Моют, удаляют испорченные части. У лука снимают шелуху и срезают донце и шейку. Картофель чистят, вырезая глазки.
Зелень замачивают в солевом растворе и промывают под проточной водой.

Фрукты и ягоды. Замороженные дефростируют (размораживают). Свежие перебирают, моют в проточной воде, удаляют у них при необходимости косточки. Затем бланшируют (ошпаривают кипятком). Крупные плоды пропускают через измельчитель.
Яйцо. Моют раствором 0,5%-го хлорамина, чистой проточной водой. Очищают от скорлупы.
Мука, соль, перец. Просеивают через сито.

Для пельменной начинки сырое мясо перекручивают, перемалывают вместе с репчатым луком. Добавляют соль и специи согласно рецепту.

Один из возможных рецептов для пельменей (указан вес подготовленных продуктов, необходимых для получения 10 кг фарша):
говядина – 4,33 кг;
свинина – 5,0 кг;
лук репчатый – 0,67 кг;
соль – 0,16 кг,
перец черный молотый – 0,02 кг.

Для вареников продукты животного происхождения режут на кусочки и проваривают до готовности, затем измельчают в мясорубке. Лук шинкуют и обжаривают.

Из картофеля:
Картофельную начинку можно приготовить из сухих хлопьев или свежих плодов.
Свежий картофель отваривают и протирают, далее добавляют соль, специи и лук, предварительно нашинкованный и пассерованный.
Хлопья разводят горячей водой и размешивают, добавляя в конце соль, специи и лук, предварительно нашинкованный и пассерованный.

Картофельно-грибная начинка:

Мелко нарезать и обжарить лук на сливочном масле, добавить нарезанные тонкими пластинками шампиньоны.
Жарить, помешивая до испарения жидкости.
Очищенный картофель сварить и размять в пюре.
Добавить поджаренные грибы с луком, посолить, поперчить, хорошо вымешать.

Творожно-тыквенная начинка:

очищенную тыкву натереть на крупной терке и тушить в до готовности в сковороде на сливочном масле.
Добавить творог, сахар и ванилин.
Хорошо вымешать.

Яблочная начинка
Яблоки (сладкие) очистить от кожуры и семян, натереть на крупной терке, всыпать сахар, корицу, крахмал, перемешать и сразу же приступать к лепке вареников, пока яблоки не пустили сок.

Капустная начинка с мясом
Свежую капусту мелко нашинковать.
Лук мелко нарезать.
Капусту и лук тушить до готовности.
Соединить с мясным фаршем. Готовить под крышкой 15 минут.
Посолить, поперчить, снять с огня.
Когда остынет, можно приступать к лепке вареников.

Печеночная начинка с салом:
Свиной шпик мелко нарезать, обжарить на сковороде до золотистого цвета.
Мелко нарезать лук и добавить к шпику. Обжарить до прозрачности лука.
Печень отварить в подсоленной воде до готовности.
Печень и шпик с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу.