Презентация на тему: "Презентация по учебной практике на тему: "Приготовление теста на сайку с изюмом""

Приготовление теста для булочных изделий

Цель
Научиться замешивать тесто безопарным способом для булочных изделий

Булочные изделия
К булочным изделиям относят подовые штучные изделия в виде батонов, булок и булочек массой не более 500 г., в рецептуру которых входит не более 7% жира и сахара на 100 кг. муки.

Сайка с изюмом
Характеристика:
Цвет – золотисто-коричневый
Форма – в виде батона, состоящего из 5ти круглых булочек с притисками
Поверхность – с явно выраженным вкраплением изюма
Мякиш – хорошо пропеченный, мелкопористый
Вкус и запах – свойственный данному виду изделия, без постороннего вкуса и запаха.

Сайка с изюмом

Сайка с изюмом
Вес тестовой заготовки (1 колобок) – 46-48 г
Общий вес т/з - 230-240 г
Вес готового изделия – 200 г
Температура теста – 20-30˚С
Влажность теста – 38,5 %
Время брожения 5-10 мин.
Конечная кислотность - 3˚Н

Замес теста
Тесто для сайки с изюмом замешивается в двухскоростной тестомесильной машине порционного действия марки «Мажор - 200» или любой другой ТММ. Способ замешивания – безопарный.
Сущность данного способа заключается в закладке сырья в одну стадию. В дежу тестомесильной машины закладываем все количество размельченных прессованных дрожжей по рецептуре. Затем по рецептуре добавляем сахарный песок в сухом виде, соль, маргарин; расчетное количество воды сливаем в дежу. Перед тем, как добавить улучшитель, предварительно смешиваем его с мукой. При соприкоснется с водой улучшитель теряет свои свойства.
Замес теста осуществляется на двух скоростях:
1-ая скорость 3-5 минуты;
2-ая скорость 8-10 минут.
За 1-2 мин до конца замеса зачищаем края дежи и месильный орган, чтобы не было комочков непромеса и закладываем подготовленный изюм. Замешенное тесто однородное, не прилипает к тестомесильному органу и стенкам дежи. Тесто ставят на брожение на 5-10 минут.

Определение готовности
Выброженное тесто определяется органолептически по следующим признакам:
увеличение в размере;
легкий спиртовой запах;
куполообразная поверхность.