Презентация на тему: "Презентация по спецдисциплине на тему "Значение рыбных блюд в питании. Изменения ,происходящие при тепловой обработке""

Тельное,
котлеты , хлеб, зразы, рулет, панировка, фрикадельки, рыба, оттаивание, лещ

Тема урока
Значение рыбных блюд в питании. Изменения , происходящие при тепловой обработке рыбы

Обучающая цель учебного занятия: формирование знаний о значении блюд из рыбы и изменений , происходящие при тепловой обработке рыбы
 
Развивающие цели формирование общих компетенций: умение анализировать и обобщать полученную информацию, осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, работать самостоятельно, развитие внимания, мышления, творческого подхода
 
Воспитывающие цели формирование познавательного интереса к дисциплине, профессии

Речная рыба станет самой настоящей находкой для тех людей, которые страдают от избыточного веса, так как в ста граммах этого продукта содержится не более 2,5% жиров. Её можно есть и больным сахарным диабетом, ведь в ней практически нет углеводов. Рыбные блюда играют особую роль в диетическом питании, так диета на их основе – это замечательный вариант для лечения ожирения.
Оказалось, что те, кто ел морскую рыбу хотя бы пару раз в неделю, гораздо меньше страдали от сердечной аритмии

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка. Для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, навага, палтус, жирная сельдь, yгорь ). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец ), т.к благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб витамины B1 и B2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят:
на отварные,
припущенные,
жаренные основным способом,
жаренные в большом количестве жира,
тушеные,
запечённые.

­ В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

 

. 


Изменение мышечных белков. 
По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30—35°С). В интервале 60—65°С денатурация идет быстро и к 80°С денатурирует около 90—95% белков.

Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80—90°С. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80—85°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени

Изменение белков соединительной ткани. 
Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей.

Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе.

Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение жиров. При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.
При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) — вытапливается.

Изменение массы и содержания растворимых веществ. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой — от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18–20 %, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1–2 % в ту или иную сторону.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5–2 % её массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ – 0,3–0,5 %.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, шумовок, дуршлагов, поварских игл

Отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию 75, 100 или 125 г.

ТЕМА: Приготовление блюд из рыбы
1.Укажите, от чего зависит пищевая ценность рыбы?

2.Перечислите витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе:

3. Укажите классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки

4. Как влияет тепловая обработка на сохранение пищевой ценности в рыбных блюдах?

5. Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается
сложным физико-химическим изменениям? Перечислите каким?

6. Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде?

7. Вставьте пропущенные слова в предложении:
В результате тепловой обработки погибают …….поэтому необходимо следить за
полным доведением рыбы до …………
8. Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше,
чем мясо?
9.Как отпускают рыбные горячие блюда, при какой
температуре?

10. Проверь себя
Выберите правильный ответ: горячие рыбные блюда готовят
в цехе
а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем

Содержание белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ
Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.). В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб витамины B1 и B2.
на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые.
4.При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.
5.При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы
6.Альбумины, глютин
7.Бактерии, до готовности
8.Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо.
9.Отпускают рыбные блюда в подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С
10.в соусном цехе

Критерии оценок
1-10 – «5»
1-9 – «4»
1-7 – «3»
1-3 – «2»

Домашнее задание
1. конспект
2. заполнить кроссворд из 13 вопросов
3. найти информацию о гарнирах и соусах которые подаются к блюдам из отварной рыбы

Рыбка зеленого цвета свидетельствует о том, что на уроке было все понятно;
Рыбка желтого цвета свидетельствует о наличии минимальных трудностей при усвоении нового материала;
Красная рыбка, значит, что тема малопонятна.

Спасибо за внимание и работу на уроке