Презентация на тему: "Презентация на тему "Рыба фаршированная", выполнила студентка гр. 252 Прошакова П."

Презентацию выполнила
Учащаяся 252 группы
СП-3
Прошакова Полина
Рыба фаршированная

Инвентарь для обработки рыбы

ПАМЯТКА
ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ УБЕДИСЬ В ИСПРАВНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ!
ПРИ РАБОТЕ С РЕЖУЩИМ ИНСТРУМЕНТОМ ПРОВЕРЬ НАДЕЖНОСТЬ КРЕПЛЕНИЯ РУКОЯТКИ НОЖА!
ЛЕЗВИЕ НОЖА ДОЛЖНО БЫТЬ ХОРОШО ЗАТОЧЕНО.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ ДОЛЖЕН БЫТЬ ЧИСТЫМ И СУХИМ.
РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА ДОЛЖНА БЫТЬ РОВНОЙ, ХОРОШО ЗАЧИЩЕННОЙ.
ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ПОЛЬЗУЙСЯ ИНВЕНТАРЕМ С МАРКИРОВКОЙ «РС» (рыба сырая).
РАЗДЕЛОЧНЫЙ ИНВЕНТАРЬ ИСПОЛЬЗУЙ ТОЛЬКО ПО НАЗНАЧЕНИЮ!
ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВЕДИ САНИТАРНУЮ УБОРКУ РАБОЧЕГО МЕСТА.

Технология приготовления рыбы фаршированной

Первичная обработка рыбы
Оттаивание мороженной рыбы (дефростация):
при комнатной t – укладывают в один ряд на стол или стеллаж и выдерживают 6-10 ч. Потери в массе – 2%.
в воде –на 1 кг рыбы 2 л. воды.
Мелкую рыбу оттаивают 2-2,5 ч, крупную 4-5 ч.
Масса увеличивается на 5-10%, но уменьшается количество минеральных веществ – добавляют соль – около 10 г на 1 л воды.

Подготовка рыбы к фаршированию
Очищают от чешуи при помощи ножа от хвоста к голове
Круговым движением ножа удаляют глаза
Удаляют жабры, приподняв жаберные крышки
Подрезают спинной плавник с двух сторон и удаляют его
Делят отходы на пищевые и не пищевые
Рыбу хорошо промывают

1.Пропускают мякоть рыбы через мясорубку несколько раз
2.Добавляют сырое яйцо в фарш

Пассеруют репчатый лук и добавляют в фарш вместе с солью, перцем, приправами и хорошо вымешивают.

Заполняют тушку рыбы фаршем, Зашивают рыбу и делаютначиная от головынесколько проколов на коже

Запекают при t=1800 50-60мин

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.
Готовую рыбу оставляют остывать в той же посуде. Вынимать можно только остывшую рыбу, иначе она может развалиться.
В глазницы можно вставить мaслины.
Согласно СанПиН 42-123-4117-86, блюдо «Рыба фаршированная» может храниться в холодильнике при температуре +2…+60 С 24 часа.

Органолептические показатели качества
Внешний вид: рыба запеченная целиком сохранила свою форму, уложена на блюдо в центре, рядом букетики овощного гарнира.
Консистенция: мясо рыбы мягкое, сочное.
Цвет: поверхность рыбы светло-коричневая, на разрезе мясо белое, сок прозрачный.
Вкус: запеченной рыбы с привкусом лука и специй .
Запах: свойственный запеченной рыбе.