Презентация на тему: "Презентация " Всё об альтернативных стейках""

Подготовил преподаватель отделения
«Ресторанный сервис»
Авдеев Юрий Викторович

Все об альтернативных стейках

Все об альтернативных стейках
А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке

Ти бон
Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.
Название стейка полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки. Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом.
Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно

Пиканья
Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем.
Центральное блюдо бразильских стейк-хаусов пользуется популярностью и в наших ресторанах. Попробовав стейк Пиканья, вы обязательно отметите высокую степень насыщенности как вкуса так и аромата. Этим показателям стейк обязан своему расположению на туловище бычка. Дело в том, что Пиканья — часть говядины, которая расположилась в месте, наиболее нагружаемом весом животного. Мышцы в таких местах плотные и массивные.

Рамп стейк
Рамп стейк относится к альтернативным отрубам. Но это определение не помешало ему прибрести широкую популярность и распространенность во многих кухнях мира. Рамп стейк характеризуется незначительным содержанием жира, наличием больших мышечных волокон и небольшой степенью жесткости, сочетанием насыщенного аромата и вкуса.

Фланк-стейк
Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом.

Скёрт-стейк
Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Спасибо за внимание