Презентация на тему: "Презентация по теме: "Действия тепла на мятку в процессе приготовления" (МДК " технология и оборудование для ВТО""

ДЕЙСТВИЕ ТЕПЛА НА МЯТКУ В ПРОЦЕССЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕЗГИ
Преподаватель ФБПОУ ОО «СПК» р.п. Таврическое Бачева Е.В.

При нагревании мятки протекают:
- физические
- химические процессы

При повышении температуры масел происходят физические процессы
усиление теплового движения молекул

ослабление межмолекулярных
сил сцепления

снижается вязкость масла

поверхностное натяжение

уменьшение интенсивности
молекулярного поля мятки,
удерживающего масло на
ее поверхности
Все это снижает степень
связанности масла в материале и облегчает процесс его дальнейшего
отжима на прессах.

При повышении температуры масел происходят химические процессы
Под воздействием влаги и тепла происходит тепловая денатурация белково - углеводной части мятки.

А. М. Голдовский установил, что денатурация белковых веществ является химическим взаимодействием между белком и водой и поэтому идет только в присутствии воды. Под действием воды и тепла молекулы белковых веществ переходят из глобулярной в фибриллярную форму с вскрытием гидрофобных групп,
то есть происходит гидрофобизация белка.

Денатурация белков придает мятке более жесткую структуру, повышает ее упругие свойства. В свою очередь, именно упругие свойства мятки создают давление в прессе, что обеспечивает повышение глубины отжима масла.

Степень денатурации белковых веществ
зависит от многих факто-ров, возрастает (А. М. Голдовский):
• при увеличении исходного содержания влаги в мятке;
• при снижении скорости испарения влаги из материала;
• при увеличении температуры и продолжительности влаготепловой обработки.

Температура начала процесса денатурации белковой молекулы, входящей в состав мятки, не является постоянной, а зависит от содержания воды в мятке.
Чем выше влажность мятки, тем ниже начальная температура денатурации белков.
При нагревании мятки в ее гелевой части протекают и физические процессы. При повышении температуры сухой мятки (до определенных пределов) происходит размягчение белков и, как следствие, повышение их пластичности.
При нагревании влажной мятки эффект от повышения пластичности снижается за счет процесса денатурации белков. Денатурация белков повышает упругие свойства мятки, которые необходимы для создания давления в прессе.

Таким образом, с целью увеличения глубины отжима масла на прессах необходима определенная степень денатурации белковых веществ, т. к. она обеспечивает получение мезги для прессования с оптимальными упруго-пластическими свойствами.