Презентация на тему: "Конкурсная работа "Талантливый кондитер""

Талантливый кондитер
Новые тенденции в оформлении кондитерских изделий
Выполнила: Юдина Александра Павловна , студентка 4 курса
Профессия « Повар, кондитер»
Руководитель: Разуваева Елена Викторовна
ГБПОУ ВО «Борисоглебский технолого-экономический техникум»

Профессия «Кондитер»
Профессия кондитера появилась в далеком прошлом. Еще в IX веке древние арабы и индусы создавали сладости из фиников и тростникового сахара. Свое развитие кондитерское ремесло получило в XV-XVI веках в Европе. В это период лучшими мастерами по изготовлению сладостей считались итальянцы. В Италии даже существовали целые династии кондитеров, где семейные рецепты передавались от родителей к детям. Кондитеры работали при многих королевских дворах и считались привилегированным классом слуг. В настоящее время данная отрасль кулинарии стремительно развивается и осваивает новые технологии, не забывая о национальных традициях.

Для сборки и оформления кондитерских изделий применяются различные простые и сложные отделочные полуфабрикаты. В настоящее время ассортимент отделочных полуфабрикатов значительно расширился.

Цветочная пыльца
Одна из разновидностей пищевых красителей, которая отлично подходит для декорирования кондитерских изделий, покрытой мастикой, марципаном или айсингом, — цветочная пыльца. Используя кисти или аэрограф, мастера наносят смесь цветочной пыльцы с экстрактом ванили или лимона, получая в результате глубокий цвет и матовое покрытие украшения.

 



Изомальт
Изомальт – низкокалорийный заменитель сахара, представляет собой бесцветные, сладкие кристаллы, растворяющиеся в воде. В составе – сахароза, переработанная из сахарной свеклы, тростника или меда. Кондитерская промышленность, заинтересованная в снижении калорий готового изделия, активно использует изомальт: из нее изготавливают карамель, грильяж, мороженое, шоколад и даже жвачку. В продаже можно встретить изомальт в виде палочек или кристаллов. Используя кондитерский пистолет, позволяющий расплавить кристаллический изомальт, получают консистенцию тягучего меда или воды. Если залить подобный сплав в специальные формы, можно получить готовую изомальтовую фигуру, а затем использовать ее в качестве декора кондитерского изделия.

Велюровый шоколад
Использование велюрового шоколада, представляющего собой какао-масло, смешанное с различными пищевыми красителями, позволяет создать бархатистую поверхность кондитерскому изделию. В продаже представлен в виде аэрозоля. Использовать данный материал необходимо на предварительно замороженной в течение 3-4 часов кондитерской заготовке – распыление аэрозоля следует начать сразу после извлечения. При попадании на замороженную поверхность, мелкие капли аэрозоля мгновенно застынут, создавая эффект велюра на торте.

Пищевой принтер
Сложное оформление требует от кондитеров художественного вкуса и современного оборудования. Новой технологией в производстве тортов считаются пищевые принтеры, с помощью которых мастера создают настоящие шедевры.



Пищевые фломастеры
В специализированных магазинах можно встретить наборы фломастеров, которые заправлены разноцветными пищевыми красителями. Кондитеры используют этот материал для создания надписей и рисунков на той же мастике, либо глазури, многие используют пищевые фломастеры для украшения пасхальных яиц.

Торты с wow-эффектом.Wow-эффект
Торты с wow-эффектомWow-эффект – это состояние, когда клиент полностью удовлетворен, когда торт вызывает неподдельную радость и оправдывает ожидания по вкусу и декору. Кондитеры выпекают коржи стандартной круглой, квадратной и прямоугольной формы, а также сложные 3D-конструкции в виде воздушного или земного шара, автомобиля, мягкой игрушки, корабля, планшета, Эйфелевой башни и других конструкций. Популярны и овощные торты, в частности, из моркови. Тренды смещаются в сторону муссов и украшений и свежих ягод. В декоре также используются живые цветы.

Англез – это базовый заварной крем (иногда его называют ванильный соус) (Crème anglaise) сметанной консистенции, который состоит из желтков (иногда целых яиц), сахара, жирного молока, сливок и ванили. Может использоваться как самостоятельный крем, являться базой других кремов и начинок.
Крем Муслин – готовится по такому же принципу как патисьер, но в связи с тем, что в нем большее количество сливочного масла, оно добавляется в 2 этапа: половина масла в горячий крем и вторая половина в холодный. Так же в креме муслин используются одни желтки, а не целые яйца, за счет чего крем получается более густой, чем патиссьер.






Крем Шибуст – это крем Патисьер с добавлением итальянской меренги и желатина. Для этого заарной крем загущается желатином и соединяется с итальянской меренгой.

Засахаренные цветы

Кандир
Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Лучше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — из сахара-песка.
Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2-3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

НАВЫКИ И УМЕНИЯ, КОТОРЫМИ ДОЛЖЕН ОБЛАДАТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОНДИТЕР
Кондитер – это творческая профессия, требующая от её представителей физической выносливости, кропотливости и специальных навыков. Он обязан четко соблюдать рецептуру и технологию, но при этом уметь красиво преподнести результат своего труда. К сожалению, не все выбирают данную профессию по зову сердца, а только лишь бы иметь образование за плечами и стабильный источник доходов.