Презентация на тему: "Презентация "Виды приемов и банкетов""

Мормуль Ирина Алексеевна
студент гр. 21-О



Презентационный
материал проверила
Н.А.Лебедева

Презентационный
материал выполнил
И.А.Мормуль

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края
ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»


Тема выпускной квалификационной работы:
«Формирование спроса на продукцию общественного питания
(на примере ресторана «Аквамарин»
на 200 посадочных мест санаторного комплекса «Аквамарин» п.Витязево)»

Объект изучения

спрос как средство обеспечения услуг в организациях общественного питания

Предмет исследования

экономические отношения между субъектами рынка по поводу формирования, проявления и удовлетворения спроса на продукцию и услуги общественного питания

формирование этапов организации и обслуживания банкета «Свадьба»:
подготовка программы банкета;
разработка меню;
оформление заказа;
обслуживание гостей


Цель данной дипломной работы

Задачи дипломной работы:

исследовать понятие, сущность и особенности формирования спроса в общественном питании, а также факторы, влияющие на его объем и структуру;
изучить классификацию видов спроса в общественном питании и их характеристику;
проанализировать информационное обеспечение изучения спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания;
изучить общую характеристику предприятия;
определить программу подготовки и меню банкета;
установить необходимое техническое оснащение банкета «Свадьба»;
разработать план-меню и этапы обслуживания гостей;
произвести экономические расчеты эффективности деятельности ресторана «Аквамарин»

Понятие, сущность и особенности формирования спроса в общественном питании

Одной из основных категорий рынка является спрос, который представляет собой экономическую категорию, присущую товарному производству, проявляющуюся в сфере обмена, торговли и выражающую совокупную платежеспособную потребность в товарах, услугах, складывающуюся из множества конкретных требований потребителей.
Составляющими понятия «спрос» являются:
наличие потенциальных потребителей с определенными потребностями, т.е. желанием купить;
обеспеченность потребности денежными доходами;
возможность удовлетворить потребность  наличие товарного предложения по объему, структуре и уровню цен, соответствующее потребностям и покупательской способности

Объект спроса в общественном питании
Объектом спроса в общественном питании выступает комплекс услуг, состоящий из непосредственно продукции, услуги по ее реализации и организации потребления

Объект спроса

Продукция общественного питания
Услуги по реализации и организации потребления продукции общественного питания
другие виды услуг
потребляемая в различных типах предприятий
потребляемая вне предприятий (отпуск обедов на дом, реализация в магазинах-кулинарии)
Основная услуга
Дополнительная услуга

Каждый элемент объекта спроса состоит из различных показателей.
Продукция общественного питания – совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей, т.е. в составе продукции выделяют продукцию собственного производства и покупные товары.
Состав продукции общественного питания неоднороден

.
Продукция общественного питания

по степени готовности
Готовые блюда
Кулинарные кондитерские, мучные изделия
Полуфабрикаты
Покупные товары
по назначению
Обеденная (основная) продукция
Прочая продукция

Система показателей, характеризующих основную услугу общественного питания

Продолжение таблицы

Классификация видов спроса в общественном питании и их характеристика

В общественном питании формируются не все виды спроса, присущие спросу на потребительские товары в розничной торговле в силу специфики отрасли, а многие из них имеют отличительные характеристики.

К макроспросу относят спрос, предъявляемый всему населению, а к микроспросу  спрос отдельных социальных групп (рабочих, служащих, предпринимателей и т.д.).


Микроспрос
Виды блюд и изделий
Типы предприятий
Спрос в масштабах конкретного предприятия


Виды услуг

Основные виды информации о спросе и их характеристика

Продолжение таблицы

Общая характеристика предприятия
Анализируется ресторан «высшего» класса «Аквамарин», который входит в состав предприятий общественного питания, находящихся на территории санаторного комплекса «Аквамарин», расположенного в живописном уголке черноморского побережья поселке Витязево, возле популярного курортного города Анапа по адресу:
п.Витязево, ул. Горького, 42 / Шардоне 1.

Разработка программы обслуживания

Свадьба - тожественное мероприятие, которое должно запомниться на всю жизнь.
Так как свадьба - мероприятие, которое в отличие от остальных банкетов длится более продолжительное время, в ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное помещение.

Меню банкета «Свадьба»
Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню включен разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включено два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

Меню банкета «Свадьба» на 150 гостей

Продолжение меню

Техническое оснащение ООО Ресторана «Аквамарин» для организации обслуживания банкета «Свадьба»



Для организации обслуживания данного торжества необходимо произвести расчет необходимых : площади территории зала, количества ресторанных столов для комплектации банкетного стола, выбрать форму расстановки стола, произвести правильное оснащение мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем.

Площадь в зале для проведения банкета «Свадьба» на 150 гостей:
S =150*2,0=300 кв.м.

Банкетный стол для банкета «Свадьба» формируется в виде буквы «П»

Оснащение ресторана «Аквамарин» мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем банкета «Свадьба» на 150 человек

Продолжение таблицы

Этапы организации обслуживания
Для обслуживания свадьбы выбран метод с частичным обслуживанием официантами, так как гости сами участвуют в процессе обслуживания, выбирают и порционируют блюда.













Операции по организации обслуживания банкета «Свадьба»  состоят из 3 этапов:
Предварительный , при котором производятся: уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов; подготовка и получение столовой посуды сервировка столов; личная подготовка обслуживающего персонала
Основной этап включает основные действия по встрече участников, проведению обслуживания
Завершающий этап. Включает операции по уборке столов и зала

Расчет основных экономических показателей ресторана «Аквамарин»
годовой товарооборот составит 148396,7 тыс.руб.,
уровень издержек производства и обращения – 50,0 %.
При численности работников в количестве 50 человек достигается производительность труда в размере 2967,9 тыс.руб.;
годовой фонд оплаты труда составит 7834,2 тыс.руб.;
при стоимости основных фондов предприятия в размере 29679,3 тыс.руб. фондоотдача составит 5,0 руб.
Валовый доход составит 111297,5 тыс.руб.
Прибыль от реализации равна 22259,1 тыс.руб., рентабельность продаж составит 15,0 %;
рентабельность основных фондов – 75,0%.
Срок окупаемости равен 1,3 года.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Формирование спроса представляет собой сложный процесс, протекающий под влиянием множества разнообразных факторов, определяющих развитие спроса на потребительские товары и услуги в целом.
Процесс потребления в общественном питании индивидуализирован, каждый потребитель имеет свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. В силу этого спрос носит весьма дифференцированный характер и в существенной степени зависит от психофизиологических особенностей людей, их привычек, национальных традиций. Поэтому при исследовании спроса особую актуальность приобретает изучение поведения потребителя.

Доклад окончен.
Благодарю за внимание.