Презентация на тему: "Презентация к уроку "Приготовление бисквитного полуфабриката""

КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО
Сургут, 2022
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ТЕМА УРОКА: «Основные, выпеченные полуфабрикаты. Бисквитный полуфабрикат»
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Цель урока
Цель урока: рассмотреть ассортимент и технологию приготовления бисквитного полуфабриката.

Подготовка сырья
Просеивают
Мука, крахмал
Яйцо
Промывают 4 ванны
разбивают по 3-5 шт
Масло сливочное
зачищают
Сахар

Способы разрыхления
Биологический
дрожжи
Химический
сода,
углекислый аммоний
Механический
Насыщение воздухом путем взбивания

Оборудование, инвентарь

Основные полуфабрикаты
Бисквит
основной
с наполнителем
для рулета
круглый (буше)
Используют для тортов и пирожных
масляный

Бисквит
Основной
яйцо+сахар
взбивают до
увеличения в 5-7 раз
сырье
осторожно добавляют муку
2
1
1
Яйцо (меланж)
Сахар
Мука
Разливают в формы на 2/3 объема
Разливают на противень 2-3 мм

Основные полуфабрикаты
Бисквит буше
Яйцо
Сахар
Мука
Отделяют белки от желтков

Бисквит буше
Желток взбивают с сахаром, а белок взбивают до творожистого состояния, добавляют сахар.

Бисквит буше
Взбитые белки и желтки осторожно перемешивают быстро замешивают с мукой. Отсаживают круглой формы или в виде палочек на пергамент

Бисквит мяслянный
Масляный
яйцо+сахар
взбивают до
увеличения в 5-7 раз
сырье
осторожно добавляют муку
Яйцо (меланж)
Сахар
Мука
Масло
Разливают в формы на 2/3 объема
Разливают на противень 2-3 мм
добавляют масло

Основные полуфабрикаты
Бисквит выпекают
основной 30-40 минут 160-180
с наполнителем 40-50 минут 150-180
для рулета 5-7 минут 200-220
круглый (буше) 5-7 минут 200-220

Основные полуфабрикаты
Произведите расчет сырья на 200 гр. полуфабриката; восстановите технологический процесс.
Технологическая карта
Наименование изделия: Бисквит (основной)

Основные полуфабрикаты
Технология приготовления
____________и сахар-песок _____________во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения в объеме ________ раза. Перед окончанием взбивания __________________ просеянную __________, соединенную с ________, эссенцию и перемешивают не более ___ секунд. Тесто разливают на подготовленные кондитерские формы на 2/3 объема. Выпекают 30-40 минут, при температуре ____ градусов. Готовый бисквит остужают до 20-25 градусов. Выстаивают в формах ____часов.
Требование к качеству
Готовое тесто должно быть ________, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без _______ и имеет кремовый цвет.
Бисквит выпеченный в форме или на противне ________ мм толщиной, светло-коричневого цвета, пористый, эластичный, мякиш желтого цвета.

Основные полуфабрикаты
Технология приготовления
Меланж и сахар-песок взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания постепенно добавляют просеянную муку, соединенную с крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на подготовленные кондитерские формы на 2/3 объема. Выпекают 30-40 минут, при температуре 180-190 градусов. Готовый бисквит остужают до 20-25 градусов. Выстаивают в формах 12-18 часов.

Требование к качеству
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и имеет кремовый цвет.
Бисквит выпеченный в форме или на противне 30-50 мм толщиной, светло-коричневого цвета, пористый, эластичный, мякиш желтого цвета.

Вопросы для самостоятельного изучения
1. Составить технологическую смену приготовления бисквита «Прага»
3. Описать дефекты и причины их возникновения при приготовления бисквитного полуфабриката
2. Найти отличительные особенности приготовления бисквита «Прага» от основного бисквита